C'est avec beaucoup de passion que nous travaillons dans notre manufacture tessinoise Bigler à Davesco, près de Lugano, que nous avons reprise en 1992 à Orello Carne SA, une entreprise familiale tessinoise.

Dans la vallée tessinoise de Cassarate, au pied du Monte Boglia, le savoir-faire local, l'amour du produit et une grande patience pour les processus de maturation permettent d'élaborer de délicieuses spécialités tessinoises à base de viande comme le salami et le jambon cru, préparées selon des recettes traditionnelles.

«L'italianità» et l'artisanat traditionnel tessinois sont littéralement palpables et visibles.

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Ricetta Ticinese - Una porzione di tradizione!

Salami piquant

Cette spécialité de salami très appréciée, fabriquée dans la manufacture tessinoise Bigler, est composée de viande de porc, de bœuf, de lard et d'épices raffinées telles que le paprika et le piment. Le paprika et le piment confèrent au salami une note particulière.

Finement tranché, on perçoit le goût fruité du piment, qui dégage un piquant agréable qui vient compléter la saveur de ce saucisse crue affinée à la moisissure.

Recette: Pasta avec salami piquant

Viande séchée tessinoise

Pour cette spécialité tessinoise, outre le savoir-faire local, seuls des morceaux sélectionnés provenant de la partie jambonneuse du bœuf sont utilisés. Le salage est ensuite effectué à la main pendant trois semaines. Une recette secrète d'assaisonnement confère à l'ensemble une note épicée raffinée.

Au cours du processus de maturation qui suit, la viande séchée est pressée quatre fois, ce qui lui donne sa forme typique. Finement tranchée, c'est un délice qui fond dans la bouche et dont l'assaisonnement rappelle la bresaola italienne typique.

Recette: Tranches de polenta à la viande séchée tessinoise et à la mozzarella

Jambon cru Tipico Ticino

Les jambons crus sont massés à la main avec du sel des Alpes suisses dans la manufacture tessinoise, avec beaucoup de passion et d'amour pour le produit, puis laissés à maturer pendant 20 semaines. Le savoir-faire local et une grande patience pour les processus de maturation permettent d'obtenir ces délicieuses spécialités tessinoises à base de viande.

Pour ce jambon cru tessinois, des jambons sélectionnés sont transformés et le «salage à sec» est effectué à la main selon une ancienne recette secrète. Pendant les 20 semaines de maturation à la moisissure, le jambon perd environ 45 % de son poids.

La douceur du sel combinée à la tendreté du jambon cru crée une merveilleuse harmonie et souligne le caractère «charnu» du jambon. La maturation à la moisissure mentionnée ci-dessus est ensuite responsable de la note gustative ronde.

Recette: Amuse-bouches au jambon cru