Cours de cuisine Bigler x Arte Cucina
Nose to tail – les pièces du boucher redécouvertes
Nose to tail : tel était le sujet du troisième cours de cuisine organisé en collaboration avec Arte Cucina le 17 août 2024. Cette fois aussi, plus de 600 fans de cuisine voulaient être de la partie et ont tenté leur chance avec le concours. Les 14 heureux gagnants et gagnantes sont arrivés avec un enthousiasme débordant, de l’intérêt et de la motivation à en apprendre plus à ce sujet. Six délicieuses recettes ont été élaborées ensemble, en soulignant l’importance d’utiliser toutes les parties de l’animal (pour lutter contre le gaspillage alimentaire).
Tu trouveras un premier aperçu des différentes recettes ci-dessous. Elles seront mises en ligne un peu plus tard.
Flat iron cuit sous vide et son chimichurri
Pour cette recette, le flat iron a été préparé selon la méthode sous vide, qui consiste à mettre la viande sous vide, puis à la faire cuire plus de 12 heures à une température à cœur de 56 degrés. Ce processus de cuisson délicat rend la viande particulièrement tendre et juteuse. Juste avant d’être servi, le flat iron est encore saisi à vif des deux côtés pour obtenir une belle couleur brune, en faisant attention à ne pas dépasser le point de cuisson. Une sauce chimichurri fraîche vient parfaire la saveur.
Des conseils pratiques pour une préparation alternative au four ou au gril ont été donnés pour les personnes n’ayant pas d’appareil de mise sous vide, afin de pouvoir parvenir à un résultat similaire à la maison aussi. La précision et le soin requis dans la préparation ont fait de cette recette un véritable temps fort du cours.
Retrouve ici un montage de la recette: Flat iron cuit sous vide
Raviolis maison farcis à la viande de veau
La farce des raviolis était composée de ris de veau et de viande de veau, ainsi que de pain de mie, d’épinards et de fines herbes fraîches. Les raviolis ont ensuite été servis avec du beurre à la sauge.
Florina a par ailleurs montré toutes les formes envisageables aux participantes et participants. Elle leur a aussi présenté les avantages et les inconvénients d’une pâte maison et d’une pâte achetée.
Astuce:
Les raviolis faits maison peuvent facilement être congelés. Il suffit de les placer les uns à côté des autres sur une plaque, de les laisser congeler, puis de les transférer dans un sac de congélation. Les plonger ensuite directement dans l’eau bouillante, sans les faire complètement décongeler, afin d’éviter qu’ils ne collent les uns aux autres.
Retrouve ici un montage de la recette: Raviolis à la viande de veau
Tri-tip avec chutney de pimientos de Padrón
Le tri-tip, aussi connu sous le nom d’aiguillette baronne ou de pièce du maire, comprend deux muscles qui ne sont pas parallèles. La viande doit donc toujours être coupée en travers des fibres. Cette pièce était déjà très convoitée autrefois. Sa popularité en faisant un morceau plutôt cher, il était souvent réservé aux notables et aux dignitaires religieux, comme les maires ou les pasteurs.
Le tri-tip a été accompagné d’un délicieux chutney de pimientos de Padrón. Celui-ci apporte une note fruitée et piquantes, qui va à merveille avec la saveur généreuse du tri-tip.
Les tripes ne sont pas du goût de tout le monde. Souvent, c’est moins la consistance que le goût qui demande un petit temps d’adaptation.
Bien que les tripes achetées soient déjà pré-cuites, Florina aime les préparer une nouvelle fois dans un bouillon de vin blanc. Le vin blanc atténue la saveur intense des tripes, ce qui facilite l’envie de tester cette recette pour les novices des abats. Les personnes qui sont déjà familières de ce goût peuvent aussi cuire directement les tripes dans la sauce tomate.
Une sauce tomate fraîche a été préparée durant le cours et a servi de base au ragoût à la toscane.
L’araignée du veau a plusieurs noms: en anglais, le morceau est appelé «spider steak»; en allemand, outre «Spinne», on le connaît également sous le nom de «Fledermaus» (chauve-souris). Ce morceau provient de l’os de la hanche, qui fait partie de la cuisse. Les marbrures ressemblent à une toile d’araignée, d’où son nom.
Cette recette est une adaptation d’un classique italien, dans lequel de l’entrecôte ou du quasi est finement découpé et servi sur de la roquette avec des copeaux de parmesan. Nous rehaussons le tout d’une combinaison fruitée et piquante de pêches et de tomates cerises. Si vous le souhaitez, vous pouvez également faire cuire brièvement les pêches à la poêle ou sur le gril après la préparation de la viande.
Carpaccio de tête de veau à la vinaigrette
Cette recette demande un peu de préparation: la tête de veau cuite doit être pressée dans un moule et réfrigérée pendant la nuit, afin de pouvoir être coupée en tranches fines et servie sous forme de carpaccio le lendemain. Les personnes qui ne veulent pas attendre aussi longtemps peuvent aussi servir la tête de veau «à la française», encore tiède avec une vinaigrette. Le plat se prépare facilement à l’avance et la tête de veau pressée se conserve sans problème 4 à 5 jours au réfrigérateur.
