Corso di cucina Bigler x Arte Cucina
Nose to tail: riscoprire i tagli di macelleria
L’approccio “nose to tail” è stato il tema del terzo corso di cucina tenuto in collaborazione con Arte Cucina il 17 agosto 2024. Anche questa volta gli appassionati interessati erano oltre 600 e abbiamo dovuto indire un concorso che ha dato ai 14 fortunati vincitori il diritto di approfondire l’argomento carichi di entusiasmo, interesse e motivazione. Tutti insieme hanno preparato 6 ottime ricette e dimostrato l’importanza di valorizzare l’intero animale in opposizione agli sprechi di cibo.
Di seguito ti forniremo un’anteprima delle diverse ricette che pubblicheremo più avanti.
Flat iron cotto sottovuoto con salsa di chimichurri
In questa ricetta, il nostro flat iron viene cotto sottovuoto per 12 ore a una temperatura interna di 56 gradi. Questa procedura di cottura lenta e delicata rende la carne particolarmente delicata e succulenta. Poco prima di servirlo, il flat iron è stato scottato a temperature molto alte sui due lati per ottenere una bella brunitura. Nel farlo abbiamo fatto attenzione a non superare il punto di cottura. A valorizzare il gusto ci ha pensato una salsa chimichurri fresca.
Ai partecipanti che non dispongono di un apparecchiatura per cottura sottovuoto abbiamo fornito alcuni suggerimenti utili per una preparazione alternativa al forno o sul barbecue, in modo da poter ottenere un risultato comparabile anche a casa loro. La combinazione tra precisione e attenzione nella preparazione ha reso questa ricetta una delle più popolari dell’intero corso.
Ecco una sintesi della ricetta: flat iron cotto sottovuoto
Ravioli fatti in casa con ripieno di carne di vitello
Il ripieno dei ravioli è composto da frattaglie e carne di vitello, oltre a pane da toast, spinaci ed erbe aromatiche fresche. Il tutto è stato servito con una salsa burro e salvia.
Florina ha inoltre illustrato ai partecipanti tutte le forme ottenibili e i vantaggi e gli svantaggi della pasta fatta in casa o acquistata.
Consiglio:
Questi ravioli fatti in casa si prestano molto bene alla surgelazione. Basta disporli uno vicino all’altro su una teglia, precongelarli e quindi impacchettarli in sacchetti per congelamento. Buttali nell’acqua bollente senza lasciarli scongelare per evitare che aderiscano tra loro.
Ecco una sintesi della ricetta: Ravioli di vitello
Tri-tip con chutney di pimientos de Padrón
Il tri-tip, detto anche spinacino, è composto da due muscoli disposti in maniera non parallela l’uno all’altro. Per questo la carne andrebbe sempre tagliata trasversalmente rispetto alle fibre. Questo taglio è molto ambito fin dall’antichità e quindi non esattamente a buon mercato. Per questo in tedesco viene denominato “taglio del sindaco” o “taglio del prete”.
L’accompagnamento ideale per il tri-tip è un delizioso chutney di pimientos de Padrón. Il chutney apporta una nota piccante e fruttata che si sposa alla perfezione col gusto deciso del tri-top.
La trippa non è certo alla portata di tutti i palati e spesso non è alla consistenza, ma proprio al gusto che c’è bisogno di abituarsi.
Anche se le trippe acquistate sono già precotte, Florina preferisce cuocerle ancora un po’ in un brodo di vino bianco. Il vino bianco attenua il gusto intenso e semplifica la vita a chi muove i primi passi nel mondo delle frattaglie e vorrebbe accedere a questa ricetta. Chi invece non avesse bisogno di abituarsi a questo sapore può finire di cuocere le trippe direttamente in salsa di pomodoro.
Nel corso di cucina abbiamo preparato una salsa di pomodoro da utilizzare come base per questo stufato tipicamente toscano.
Tagliata di rosetta di vitello
La rosetta di vitello ha molti nomi: in inglese è conosciuta come spider steak, in francese la chiamano araignée, mentre in tedesco si conosce come Fledermaus, Kachelfleisch o Schlossbeindeckel. Questo taglio proviene dall’osso dell’anca, che è parte del cosciotto. La sua marmorizzazione ricorda una ragnatela, da cui deriva il nome francese e tedesco, che significa ragno.
Questa ricetta è una variante di un classico italiano in cui i filetti di entrecôte o di scamone vengono affettati sottilmente e serviti con rucola e scaglie di parmigiano. Noi arricchiamo il piatto con una combinazione fruttata e piccante di pesche e pomodori ciliegini. A piacere, dopo aver cucinato la carne, le pesche si possono rosolare brevemente in padella o sulla griglia.
Carpaccio di testina di vitello con vinaigrette
Questa ricetta richiede qualche preparativo. La testina di vitello cotta deve essere pressata in una forma e tenuta in frigo durante la notte per poterla tagliare in fettine sottili il giorno dopo e servirla sotto forma di carpaccio. Se non si desidera attendere così a lungo, la testina di vitello può essere servita tiepida con vinaigrette, alla francese. Questa ricetta può essere preparata in anticipo e la testina di vitello pressata può essere conservata in frigorifero senza problemi per 4-5 giorni.
