Kochkurs Bigler x Wildeisen
Nose to tail - Metzgerstücke neu entdeckt
Nose to tail - dies war das Thema des dritten Kochkurses gemeinsam mit Wildeisen Kochen am 17. August 2024. Auch dieses Mal wollten über 600 Kochfans dabei sein und haben am Wettbewerb teilgenommen. Die 14 glücklichen Gewinner:innen waren völlig begeistert, interessiert und motiviert, mehr darüber zu erfahren. Zusammen wurden 6 schöne Rezepte umgesetzt und die Wichtigkeit der Verwertung des ganzen Tieres aufgezeigt (gegen Food Waste).
Nachfolgend findest du einen ersten Einblick über die verschiedenen Rezepte, welche zu einem späteren Zeitpunkt aufgeschaltet werden.
Sous Vide gegartes Flat Iron mit Chimichurri-Sauce
Das Flat Iron wurde für dieses Rezept nach der Sous-Vide-Methode zubereitet, bei der das Fleisch vakuumiert und über 12 Stunden bei einer Kerntemperatur von 56 Grad gegart wird. Durch diesen schonenden Garprozess wird das Fleisch besonders zart und saftig. Kurz vor dem Servieren wurde das Flat Iron noch beidseitig scharf angebraten, um eine schöne Bräunung zu erreichen. Dabei wurde darauf geachtet, den Garpunkt nicht zu übersteigen. Eine frische Chimichurri-Sauce rundete den Geschmack ab.
Für die Teilnehmer ohne Sous-Vide-Gerät gab es zudem hilfreiche Tipps zur alternativen Zubereitung im Backofen oder auf dem Grill, so dass auch zu Hause ein vergleichbares Ergebnis erzielt werden kann. Das Zusammenspiel aus Präzision und Sorgfalt bei der Zubereitung machte dieses Rezept zu einem echten Highlight des Kurses.
Hier siehst du einen Zusammenschnitt des Rezeptes: Sous Vide gegartes Flat Iron


Hausgemachte Ravioli mit Kalbsfleisch-Füllung
Die Füllung der Ravioli bestand aus Kalbsmilken und Kalbfleisch sowie den weiteren Zutaten Toastbrot, Spinat und frischen Kräutern. Zum Abrunden wurden die Ravioli mit Salbeibutter serviert.
Florina hat den Teilnehmenden ausserdem gezeigt, welche Formen alles machbar sind und zeigte die Vor- und Nachteile von selbstgemachtem und gekauftem Teig auf.
Tipp:
Die selbstgemachten Ravioli lassen sich hervorragend tiefkühlen. Einfach nebeneinander auf ein Backblech legen, vorfrieren und dann in Tiefkühlbeutel verpacken. Direkt gefroren ins Kochwasser geben, ohne sie vollständig auftauen zu lassen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden.
Hier siehst du einen Zusammenschnitt des Rezeptes: Kalbsfleisch Ravioli


Tri-Tip mit Pimientos-de-Padrón-Chutney
Das Tri-Tip, auch bekannt als Babettli, Bürgermeister- oder Pastorenstück, besteht aus zwei Muskeln, die nicht parallel verlaufen. Daher sollte das Fleisch immer quer zur Faser geschnitten werden. Dieses Stück war bereits in früheren Zeiten sehr begehrt und aufgrund seiner Beliebtheit nicht gerade preiswert, weshalb es oft nur weltlichen und geistlichen Würdenträgern wie Bürgermeistern oder Pastoren vorbehalten war.
Zum Tri-Tip gab es ein köstliches Chutney aus Pimientos de Padrón. Das Chutney bringt eine fruchtige und pikante Note, die perfekt mit dem herzhaften Geschmack des Tri-Tips harmoniert.


Toskanischer Kuttel-Eintopf
Kutteln sind nicht jedermanns Sache; oft ist es weniger die Konsistenz, sondern eher der Geschmack, der gewöhnungsbedürftig sein kann.
Obwohl Kutteln, die man kauft, bereits vorgekocht sind, bereitet Florina diese gerne noch einmal in einem Weissweinsud zu. Der Weisswein mildert den intensiven Geschmack der Kutteln und macht es für Innereien-Neulinge leichter, sich auf dieses Rezept einzulassen. Wer sich nicht an den Geschmack gewöhnen muss, kann die Kutteln auch direkt in der Tomatensauce fertig garen.
Im Kochkurs wurde eine frische Tomatensauce zubereitet, welche als Basis für den toskanischen Eintopf verwendet wurde.


Tagliata von der Kalbsspinne
Die Spinne vom Kalb hat viele Namen: Im Englischen wird das Stück als Spider-Steak und im Französischen als Arignée bezeichnet, und auf Deutsch ist es auch als Fledermaus, Kachelfleisch oder Schlossbeindeckel bekannt. Dieses Teilstück findet man auf dem Huftknochen, welcher Bestandteil ist vom Schinken. Die Marmorierung verläuft ähnlich einem Spinnennetz, daher auch die Bezeichnung Spinne.
Dieses Rezept ist die Abwandlung eines italienischen Klassikers, bei dem Steaks vom Entrecôte oder von der Huft fein aufgeschnitten auf Rucola mit Parmesan-Spänen serviert werden. Wir peppen das Ganze mit einer fruchtig-pikanten Kombination aus Pfirsichen und Cherrytomaten auf. Nach Belieben kann man die Pfirsiche nach der Zubereitung des Fleisches in der Pfanne oder dem Grill ebenfalls kurz braten.


Kalbskopf-Carpaccio mit Vinaigrette
Dieses Rezept erfordert etwas Planung: Der gekochte Kalbskopf muss über Nacht in einer Form gepresst und durchgekühlt werden, um am nächsten Tag in dünne Scheiben geschnitten und als Carpaccio serviert werden zu können. Wer nicht so lange warten will, kann den Kalbskopf auch lauwarm mit Vinaigrette servieren, ganz im französischen Stil. Das Gericht lässt sich gut vorbereiten, und der gepresste Kalbskopf bleibt problemlos 4–5 Tage im Kühlschrank frisch.

